가창 어느 식당에 손님이 줄을 잇는다. 둥그렇게 썰어 팬에 돌려 담아 튀기듯이 구운 감자전이 인기라고 한다. 감자 한두 알 정도면 충분하게 마련할 감자전을 굳이 비싸게 먹을 필요 있냐며 거부했다. 시내 식당에 들렀더니 너도나도 가지 튀김을 주문해서 먹는다. 동행인은 흔한 가지를 식당에 와서까지 먹을 필요가 있느냐고 시큰둥하다. 식품 재료 원가를 논하는 사람들은 시골 출신일 가능성이 높다. 흔하게 보아온 재료이기 때문이다. 두 식당을 보건대 계절 특선 요리를 손님한테 잘 어필한 경우이다.

감자는 조선 순조 때 만주 간도 지방에서 도입된 것으로 알려진다. 감자는 소화가 잘되며 비타민C·아미노산·단백질·티아민·니코틴산 등의 각종 영양소를 함유하고 있다. 단백질은 밀의 약 2배, 쌀의 1.22배, 옥수수의 1.2배나 들어있다. 감자껍질에는 사과보다 비타민C가 2.5배나 많아 ‘땅속의 사과’로 불린다. 사실 감자껍질 먹기가 쉬운 것은 아니지만, 의도적으로 요리에 응용할 필요는 있다. 믹서하거나 채 썰어 사용할 것을 추천한다. 감자의 비타민은 가열해도 파괴되지 않는 장점이 있으며, 철분 함유량이 많고 체내 나트륨 배출을 도와준다.

감자는 분질감자와 점질감자로 나뉜다. 소금물에 띄웠을 때 비중이 큰 분질감자는 가라앉고, 비중이 낮은 점질감자는 떠오른다. 분질감자는 찌거나 굽는 용도로, 점질감자는 볶거나 샐러드, 조림, 수프용으로 사용하면 좋다. 감자 성질을 알고 요리하면 유용할 것이다.

감자는 줄기가 변한 덩이줄기이고, 고구마는 뿌리가 변해서 생긴 덩이뿌리이다. 감자는 서늘한 지방에서, 고구마는 따뜻한 지방에서 잘 자란다. 감자는 특히 생계와 관련이 깊다. 유럽에서는 구황작물로 화자 되며, 김동인 소설 ‘감자’에서는 가난한 사람들의 이야기가 펼쳐진다.

제철에 나는 재료로 만든 음식은 보약보다 낫다. 가지든 감자든 고추든 눈에 띌 때 식재료로 이용해보자. 감자의 본초명은 ‘마령서’이며, 맛은 달고 성질은 평하다. 단, 생감자는 솔라닌이라는 독소가 있으니 싹이 나온 부분, 푸른색이 도는 부분은 도려내고 사용한다.

감자 두 개를 이용하여 감자전 두 장을 부쳤다.

 

-만드는 법

1. 감자 한 개는 채 썰고, 한 개는 둥글게 썰어 소금 살짝 뿌려 5분 이내로 절인다.

2. 절인 감자는 물에 헹궈 소쿠리에 받혀 물기를 뺀다.

3. 밀가루에 채 썬 감자를 넣어 버무렸다 밀가루를 대충 털어낸다.

4. 달군 팬에 기름을 듬뿍 두르고 (3)을 골고루 펴서 부친다.

5. 둥글게 썬 감자를 밀가루 반죽을 얇게 묻혀서 둥글게 펴서 부친다.