땅에는 얼음이 얼고 눈이 쌓여 있어도, 더 단단해지고 여물어지는 뿌리 채소가 더덕이다. 더덕은 1월부터 4월까지가 제철인데 추위를 이겨낸 더덕은 향이 더 진하고 맛도 더 좋다. 더덕은 향도 좋지만 씹는 식감이 좋아 씹으면 씹을 수록, 은은한 맛이 나다가 ㅣ처음의 쓴맛에서 단맛으로 바뀌는 맛은 매력적이다. 씁쓰레한 맛은 사포닌 성분이 내는데 이 사포닌이 몸 속의 지방을 배출 시키고, 코레스테롤의 수치를 낮춰주며, 한방에서는 폐와 호흡기 건강을 지켜준다고 했다. 또 식이섬유가 많고 무기질이 풍부하여 소화와 다이어트에 도움을 주는데, 값이 조금 비싼 것이 흠이다.

더덕은 뿌리를 보고 암수를 구분하는데 잔뿌리가 많고 통통하면 암 뿌리이고, 매끈하고 길면 수뿌리다. 수뿌리가 맛은 더 좋은데, 뿌리가 굵고 곧게 뻗으며 잔뿌리가 없어야 값을 많이 받을 수 있는 상품이다. 시중에는 중국산 더덕이 많은데 겉면이 울퉁불퉁하고 향이 약하며 머리 부분이 길면서 잔주름이 많으면 중국산이다, 우리나라산은 굵어도 심이 없으며 머리부분이 짧고 껍질은 벗기면 진도 많이 나온다.

더덕을 손질 할 때는 먼저 더덕에 묻어있는 흙을 털어내고 깨끗하게 씻어서 껍질을 벗기는데, 물에 살짝 데치거나 살짝 구으면 껍질을 벗기기가 쉽다. 진이 많이 나오므로 장갑을 끼는 것이 좋은데 결대로 돌려가며 껍질을 벗기면 쉽게 벗길 수 있다.

더덕은 구이나 장아찌로 많이 먹는데 매콤한 더덕구이는, 고기보다 별미로 꼽히는 건 더덕이 귀한 재료이기도 하지만 영양도 고기 못지않기 때문이다. 구이를 만들때는 방망이로 살살 두드려 납작하게 만들어 구워서 매콤한 양념의 옷을 입히고 통깨를 뿌려서 먹는다.

더덕의 향긋한 향과 아삭한 식감을 오래 두고두고 먹기를 원한다면 장아찌를 만들면 된다. 더덕 장아찌는 고추장에 박아두고 더덕에 간이 배기를 기다려 먹으면 되는데 향긋하고 짭쪼름해 밑반찬으로 두고 먹어도 진한 맛을 그대로 유지하고 있어서 여름까지 두고 먹기에도 좋다.