예비창업자들이 가장 선호하는 창업분야가 바로 외식창업이라고 할 수 있는데, 전체 창업분야 중에서 60% 이상을 차지하고 있는 실정이다. 하지만, 외식창업자 중에서 성공 확률은 10%에 그치고 있는 실정이다. 또한 창업자들의 60% 이상이 3년 이내에 망하는 것으로 조사되었다.
이러한 시점에서 현재 외식창업을 하고 있거나 향후 외식창업을 하고 싶은 시니어창업자들이 반드시 생각해야 하는 10가지를 제시하고자 한다. 이를 통해서 성공하는 외식창업자들의 비율을 높이는데 도움이 되었으면 한다.
1. 외식업의 트렌드(trend)는 제대로 확인하세요? 국내 외식창업 아이템들의 수명주기는 다른 창업분야에 비하여 워낙 짧아서 현재 외식창업자들도 시장의 트렌드를 꾸준히 지켜봐야 할 것이다. 또한 외식창업 관련 뉴스의 검색 및 창업박람회의 참관 등을 통해서 고객들의 변화에 신속하게 대응하는 것이 필요하다는 것이다.
2. 경쟁업소와의 차별화는 어떻게 하려고 하세요? 한국의 외식업소들은 너무 비슷하여 차별화가 되지 않았고, 이것은 경쟁력의 약화로 이어지고 있는 실정이다. 특히 현재 외식창업은 거의 레드오션(red ocean) 수준의 치열한 경쟁 환경에 있는데, 작은 것에서의 차별화는 고객에게는 감동을 줄 수 있고 점포를 재방문하게 하는 성공 요인이 될 수 있다.
3. 정확한 목표 시장(target market)의 설정 및 이에 따른 메뉴를 개발하고 계세요? 메뉴도 목표 고객을 명확하게 선정한 후에 개발해야 할 것이다. 즉, 목표 고객의 입맛에 맞는 메뉴의 개발이 중요하다는 것인데, 연령, 성별, 지역에 따라 고객의 선호도 혹은 입맛에는 분명히 차이가 있다는 것을 생각해야 한다.
4. 고객에 대한 만족도 및 불만족도 조사는 하고 계세요? 창업자가 운영하고 있는 외식업소의 메뉴, 반찬, 분위기, 종업원의 서비스 등에 대해 고객이 얼마나 만족하거나 불만족 하는지에 대해 체계적으로 조사하고 분석해야 한다. 손님이 식사 후 계산을 할 때에 그저 “맛있게 드셨어요?”라고 묻는 것은 아무런 의미가 없으며, 간단한 설문지를 활용하여 조사하고 통계적으로 분석하는 것이 필요할 것이다.
5. 경쟁분석 혹은 벤치마킹은 제대로 하고 계세요? 무엇인가 조금은 다른 것을 창조하기 보다는 그저 모방하고 베끼기가 난무하고 있는 외식창업시장에서 경쟁업소의 성공비결을 분석함과 동시에 성공한 외식업소를 벤치마킹하는 것은 성공하는 외식창업의 절대조건이라고 할 수 있다.
6. 업주 및 직원들에 대한 서비스 교육 및 복장은 어떻게 하고 계세요? 가끔 외식업소를 방문해 보면 누가 손님인지, 누가 주인인지 혹은 누가 종업원인지 구분이 잘 안 되는 경우가 있다. 또한 손님이 오는지 혹은 가는지도 제대로 모르고 있는 외식업소를 나올 때의 고객의 마음이 어떠할까도 깊이 생각해야 하는데, 이것은 고객에 대한 서비스 교육 및 직원으로서의 복장 개선을 통해서 충분히 해결할 수 있을 것이다.
7. 홍보 및 광고는 어떻게 진행하고 있어요? 고객에게 점포를 어떻게 알릴 것인가에 대해서는 끊임없이 고민하고 온라인(on-line)과 오프라인(off-line)에서 홍보와 광고를 진행해야 하는데, 고객이 문을 열고 들어오기를 기다리기 보다는 문 밖에 있는 고객을 점포 안으로 끌어당기는 노력이 필요하다.
8. 고객의 입장에서 본 소점포 외식업소의 문제점은 무엇인지를 파악하고 계세요? 고객들이 대형 외식업소로 몰리는 현상을 단순히 대형화의 장점으로만 보지 말고, 소점포 외식업소를 외면하는 이유와 문제점을 제대로 파악하여 보완하는 노력이 필요하다.
9. 현재 독립창업을 하고 있다면, 향후 프랜차이즈화에 대한 준비는 어떻게 하고 계세요? 독립창업으로도 돈을 많이 벌 수 있지만, 프랜차이즈화를 시켜서 전국에 매장을 오픈하는 것과는 비교할 수가 없다. 외식창업도 제조 혹은 유통기업과 같이 전국적으로 점포를 확장시킬 수가 있는데, 이를 위해서는 프랜차이즈 시스템을 만들고 운영할 수 있는 준비를 해야 한다.
10. 외식창업에서의 발상의 전환은 어떻게 생각해 보셨어요? 치열한 경쟁에서 살아남기 위해서는 오래 전부터 해 오던 방식에서 탈피하여 무엇인가 새로운 방식의 도입이 필요한데, 중요한 것은 고객의 입장에서 변화를 시켜야 고객이 조금 더 만족하고 감동하게 된다. 예를 들어, 대표적인 배달업종이라고 하는 피자집의 경우에도 가격을 차별화하여 손님이 직접 테이크아웃을 하는 경우에는 할인을 해 주는 것도 생각할 수 있다.
요약하면, 요즈음 외식업 창업자들이 자꾸 어렵다는 말만 하지 말고 위에서 제시한 10가지의 질문을 통해서 해결방법을 찾는 것이 더 중요할 것이다. 특히 중요한 것은 창업자의 입장이 아니라 손님의 입장에서 그리고 경쟁 업소의 입장에서 조사하고 분석하는 것이 필요할 것이다.
계명대 교수
