엄나무 순은 채취 기간은 일 년에 봄철 3주간이다. 그때 채취한 것이 식감도 좋고 맛도 좋다.  엄나무 순을 '개두릅'이라고 한다. 쌉싸래한 맛과 향기가 달콤한 엄나무 순은 일반 두릅보다 약효가 뛰어나서 한약재로 쓰인다. 

5월 1일 칠곡군 지천면 신동 1리에 있는 이종기(73) 씨 농장을 찾았다. 엄나무에서 딴 엄나무 순을 끓는 물에 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어먹거나 간장 소스를 만들어서 볶아 먹으면 좋다. 오래 두고 먹으려면 장아찌로 해서 먹어도 된다. 

 

삼겹살을 구워서 살짝 데친 엄나무 순으로 쌈을 싸서 먹어보면 그 맛이 일품이다. 

 엄나무 순의 쌉사래한 맛은 사포닌으로 인삼, 도라지, 더덕의 쓴맛에서도 느낄 수 있다. 문헌에 보면 엄나무 순은 원기 회복, 면역력 강화에 좋고, 비타민, 무기질, 사포닌이 풍부하여 면역력을 높여서 항암작용에 중요한 역할을 한다. 그리고 간의 기능을 회복하고 해독하는 성분이 들어 있어 간염, 간경화 등 간질환 예방 및 치료에 효능이 있다고 한다.

엄나무 가시가 있는 가지는 어느 정도씩 잘라서 두었다가 닭백숙이나 오리백숙 등 요리할 때 넣으면 백숙이 부드러워지고 엄나무의 좋은 효능이 배어 들어가 널리 쓰인다. 요리를 하고는 엄나무 가지는 선별해서 건져 내어야한다.